Отправлено: 15.07.10 19:51. Заголовок: Армянская кухня

Вопросы и ответы по кухне.
Пишите, кто считает себя знатоком этой кухни.

 Отправлено: 21.09.10 21:08. Заголовок: Армянская кухня-самая древняя кухня Кавказа.

Кухня Армении - самая древняя кухня Кавказа
Учтем, что армяне народ всегда, даже до времен СССР находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную Армению и восточную. Вначале была зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армянское государство было поделено между Турцией и Ираном. В это время Армения пришла в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, как и армянская кухня. Армяне внесли свой вклад в турецкую кухню, так что много истинно армянских блюд были занесены в Европу через турков, как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Не только с в самой Армении, а так же и во многих странах Азии армянская кухня сохранила свои черты.
Традиции армянской кухни можно угадать в составе пищи, вкусовоом букете и самой технологии приготовления блюд.

Так в чём же традиционность армянской кухни, в чём её изюминка?

Самое первое - это хлеб! Армянский Лаваш - длинная(длиной до 1 метра) и тонкая полоса. Печь, в которой выпекают этот хлеб называется Тонир - это глиняный цилиндрический очаг зарытый в землю.
Топят тонир хворостом или кизяком. Многие армяне выпекают лаваш с расчетом на три-четыре месяца. Хлеб сушат и аккуратно складывают. Чтобы лаваш снова стал свежим, его сбрызгивают водой накрывают материей на полчаса.


Быстро развивающееся скотоводство в Армении привело к большому разнообразию мяса и птицы. Армяне для приготовления блюд используют баранину, свинину, говядину, мясо уток, куриц, гусей, индюков и даже дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мяса в одном блюде. К примеру, одно из древнейших блюд - арганак - сочетает куриное и оленье мясо, которые варят в курином бульоне. Конечно же, ни один праздничный стол не обходиться без толмы - мясного фарша с рисом и пряной зеленью, завернутых в виноградные листья.

Скотоводство стало так же источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а так же кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна. Его готовят из коровьего, овечьего молока или молока буйволицы. Домашние сыры, оригинальные кушанья из сыворотки и пахты и их дальнейшей переработки, занимают значительное место в рационе армян. Из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а так же сухую пахту - чортан - для длительного хранения.
Раннее возникновение земледелия в долинах Армении послужило поводом для использования множества зерновых и бобовых культур в армянской кулинарии. Причем, используются они не отдельно друг от друга, а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются так же каши, их варят из предварительно обработанной пшеничной крупы - дзавар, либо коркот.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляемая в Армении, чем в соседних странах, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

В Армянской кухне широко используется рыба - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Как правило, технология армянских рыбных блюд - это припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянские пищевые ингредиенты связаны на протяжении многих веков с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины.

 Отправлено: 21.09.10 23:36. Заголовок: Изабелла, спасибо! С..

Изабелла, спасибо! Статья очень познавательная!
Кстати, в магрибинской кухне есть блюдо под названием Асида. Тоже что-то вроде мучного киселя. Любопытный факт, да?
С дебютом, дорогая! И ждём от тебя интересных статей и рецептов!

 Отправлено: 22.09.10 08:42. Заголовок: Да...кухни народов м..

Да...кухни народов мира перекликаются.Это факт.

 Отправлено: 22.09.10 23:15. Заголовок: АЧАРИ ПЛАВ С ГРИБАМИ

Расскажу сегодня о плове из полбы,который очень популярен в армянской кухне.Это типичная крестьянская еда,когда собираясь рано утром в поле,сельские жители с утра ели эту бесподобную по вкусу назвать кашей не могу.Дело в том,что в армянской кухне пловом называют не только рис,но и домашнюю лапшу,рассыпчатые каши из дикой пшеницы(куркут),перловки,дзавара и т.д.
Берем любые грибы свежие.Почистить и нарезать.Пережарить на сковороде с репчатым луком на топленом масле.Добавить 2 стакана промытой полбы(ачар),добавить столько же воды,посолить,накрыть крышкой и на тихом огне довести до готовности.Когда вся вода выкипит,оставить потомотиться плов еще на 30=40 минут на тихом огне под крышкой. Вкус незабываемый.Одна проблема.Эту полбу в российских магазинах практически не найти.Может вам повезет.Привозила ее из Армении.
Для тех,кто не знает,что это такое.Поясняю.
Полба - это полудикий сорт пшеницы, точнее, группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Полба является прародительницей пшеницы. На основе древней полбы были выведены все ее современные сорта.

Полба - пшеница, содержащая самое большое количество белка - от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна, особенно детям. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины людям, страдающим аллергией на глютен, можно включать полбу в свою диету.
Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе.

В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен - с V века до н. э. Наибольшие площади она занимала на Руси в XVIII веке.Все быстрее и быстрее наш мир движется к тому, что скоро в магазинах вообще не останется натуральной еды. На состав продуктов лучше и вовсе не смотреть, ибо там сплошные ГМО, эмульгаторы, подсластители, заменители и прочая химия. Пора возвращаться к корням. К вкусной, питательной, а главное, здоровой пище!!!!

 Отправлено: 22.09.10 23:37. Заголовок: Потрясающе! Я вообще..

Потрясающе!
Я вообще каши люблю. Теперь я хочу попробовать эту полбу с ореховым вкусом. У тебя всё так аппетитно!
Мои познания ограничиваются Сказкой о попе и работнике его Балде. Балду кормили полбой, помнишь?

 Отправлено: 23.09.10 09:44. Заголовок: АЧАРИ ПЛАВ С ГРИБАМИ

Конечно помню...У народа именно такие ассоциации!

 Отправлено: 25.09.10 17:23. Заголовок: ПРЯНЫЙ ФАСОЛЕВЫЙ ПАШТЕТ

Пожалуй,ни одно армянское праздничное застолье не обходится без этого пряного паштета.
Стакан красной фасоли замочить в холодной воде на ночь.Утром сварить до мягкости.Отвар не выливать,он пригодится.Фасоль пропустить через мясорубку.Если кашица суховатая,слегка разбавить отваром.Добавить растопленное сливочное масло.Посолить.Добавим горсть измельченных грецких орехов,хмели-сунели,давленный чеснок(пару зубчиков).Размешать.Разложить на плоском блюде.Украсить ложкой(сделать волны) и зернами граната.Очень вкусно! Все кто у нас дома его пробовал-записывали рецепт!

 Отправлено: 25.09.10 17:31. Заголовок: ОВОЩИ ПО-ЛЕТНЕМУ

Целиком обжаренные на растительном масле помидоры, острый перец,баклажаны пластами,перцы целиком.По желанию готовим заливку:уксус винный или яблочный,давленный чеснок.Посыпать соль, зеленью базилика и петрушки. Любимая летняя еда на армянском столе.

 Отправлено: 25.09.10 17:34. Заголовок: Вау! :sm60: Как это..

Вау! Как это вовремя я заглянула! А тут такая красотища!
Паштет из фасоли делала неоднократно, но с какими-то другими ингридиентами. А с орехами и чесноком не пробовала. А гранат - ваще супер! Обязательно приготовлю.
Изабелла, спасибо!!!

 Отправлено: 25.09.10 17:42. Заголовок: :sm36: :sm20: :sm..

 Отправлено: 25.09.10 18:01. Заголовок: СОУС ПЕРЦОВЫЙ (типа аджики)

В Армении его называют ереванской аджикой. Заготавливаю его каждое лето.Без него зимний праздничный стол-не стол.
0.5 кг красного болгарского перца
0,5 кг острого красного
пол стакана растительного масла
0.5 кг чеснока
4 кусочка сахара
400 грамм томатной пасты(без всяких добавок)
2 пучка петрушки
соль,2 столовые ложки винного или яблочного уксуса.
Все перекручивается на мясорубке,варится на тихом огне минут 30,за 15 минут до окончания добавить зелень и уксус.Разлить в чистые банки и закрутить.Можно в банки с резьбой.Хранится отлично.

 Отправлено: 29.09.10 20:45. Заголовок: МАРИНОВАННЫЕ ПЕРЦЫ ПО-АРМЯНСКИ

ПОТРЯСАЮЩЕ вкусные красные перцы.В банке они настаиваются и приобретают бесподобный вкус и аромат.Но можно сделать и для повседневного употребления.Пару дней постоит в маринаде-и можно кушать.
6 кг красного мясистого перца
500 мл растительного масла
100 гр уксуса
4 ст.воды
1/2 ст.соли
1/2 ст.сах.песка
чеснок 300гр
лавровый лист,чёрный перец горошком
сельдерей 1 пучок(большие пучки берем)
петрушка 1 пучок
Готовим все это в широкой кастрюле,порционно.Перец выкладываем партиями.Бланшируем в кипящем маринаде со всех сторон.легка баншируем также и чеснок,буквально пару минут,чтобы он не потерял хрустящесть.Не передержите,перчик должен быть в меру хрустящим.Перекладываем готовые перцы в банки,во внутрь сельдерей и петрушку,пересыпаем зубчиками чеснока. Заливаем маринадом.Стерилизуем банки минут 15-20 и закручиваем.
Если не консервируете,все проделываем также,только охлаждаем и ставим банку в холодильник.Периодически встряхиваем банку,чтобы маринад пропитал все перцы.Через пару дней можно кушать.А зимой-это фантастика!

 Отправлено: 01.10.10 13:28. Заголовок: Запеченные яблоки по-армянски.

Эти яблочки используются как гарнир.но и как десерт тоже.
Берем небольшие ароматные яблоки.Выскоблить середину и заполнить ореховой начинкой.Начинку готовим из грецких орехов измельченных,немного добавить корицы.Начинить яблоки,добавить в начинку немного меда,сверху положить кусочек сливочного масла,накрыть крышкой и запечь в духовке минут 20.Как только шляпка зарумянится-яблочки готовы.Этот десерт подают и на новый год ,Пасху.Особенно нравится детям.

 Отправлено: 01.10.10 14:24. Заголовок: Маринованные помидоры по-армянски.

Подготовить чистые банки.Помидоры промыть и уложить в банки,перекладывая большим количеством сельдерея,на литровую банку достаточно стручка острого перца(цицак),несолько долек чеснока,3-4 шарика душистого горошка.Добавить 1 стол.ложку соли , без верха (на литровую банку),залить кипятком,добавить 1 стол.ложку уксусной эссенции. Прикрыть металлической крышкой и простерилизовать в кипящей воде 7-10 минут.Закрутить.
Для маринования берем крепкие ,слегка недозрелые красные помидоры.

 Отправлено: 01.10.10 16:08. Заголовок: Ой, люблю сюда заход..

Ой, люблю сюда заходить! Всегда всё такое аппетитное и заманчивое!
Собралась готовить аджику, потом отчитаюсь.