Отправлено: 15.07.10 19:51. Заголовок: Азербайджанская кухня

Вопросы и ответы по кухне.
Пишите, кто считает себя знатоком этой кухни.

 Отправлено: 29.01.11 01:33. Заголовок: Мютахи -трубочки с орехами (творогом, яблоками...)

Тесто, как для кеты раскатать, положить начинку - орехи, смешанные с медом и корицей или кардамоном, что предпочтительнее(или сахаром 1:1, то есть, на 1 ст. сахара-1 ст. орехов), или другую начинку, например абрикосы из варенья. Делать трубочки - катать круги теста, резать на 8 сегментов, класть начинку, скатывать и печь.

 Отправлено: 29.01.11 01:39. Заголовок: Кюкю - "персидский" пирог, как в шутку называют друзья

КЮКЮ

Возьмите по 1 пучку разной зелени: шпинат, листья свеклы ( без стеблей, стебли можно засолить как огурцы с укропом и чесноком, всем очень нравится), зеленый лук, укроп, щавель, портулак..
Жарите мелко нарезанный лук, засыпаете зеленью рубленой и заливаете 5 взбитыми яйцами. Накрыть, подождать, пока яйца не схватятся. Лично я люблю брать только один вид какой-либо зелени, тогда они не забивают вкус и запах друг друга.

Подаете кюкю с соусом, который также присутствует очень часто на столе, какое бы блюдо не подавалось: в домашнюю простоквашу (катык) нужно выдавить чеснок по вкусу, можно также добавить тертую брынзу и рубленую зелень. Кто любит, может добавить молотые орехи.

ДРУГОЙ ВАРИАНТ КЮКЮ:

4 яйца взбить с несколькими перышками зеленого лука, добавить 6 ст. л. рубленого кресс-салата, черный перец, соль, размятую брынзу или мягкий домашний сыр (4 ст. л.) , жарить в топленом масле с двух сторон, полить простоквашей с чесноком и корицей и подать сразу.

Про КЮКЮ СО ШПИНАТОМ все же напишу отдельно.
Эту траву нужно сначала поварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, порубить секачом. Жарить лук (300 граммов на 500 граммов шпината), положить шпинат, добавить немного отвара, жарить, пока не выпарится лишний сок, залить взбитыми яйцами. Полить домашним кислым молоком с чесноком (еще вкуснее развести сузьму до густоты крепкой сметаны, добавить чеснок). Подать, свернув пирог вдвое или вчетверо, хоть рулетом, как нравится. Можно резать на ромбы, квадратики, треугольники и украшать плов.

Кюкю также можно заворачивать в лаваши (юху) с нарезанными помидорами, огурцами, луком и брать на пикники.

Это были все вегетарианские блюда, излишне говорить, что можно добавлять в него кусочки жареного мяса, или жареный мясной фарш. Можно подать как гарнир к мясу, птице.

КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ

Сварите мясо целым куском, нарежьте небольшими кусочками, сверху положите ломтики отварного картофеля, нарезанный лук, залить яйцами с рубленым укропом и киндзой. Запечь в духовке, посыпать корицей.
Здесь так же существует множество вариантов. Самый распространенный - с ТАВА-КЕБАБОМ.

Тава-кебаб это медальоны из фарша: мясо, лук, соль, перец, их, не панируя обжаривают в масле, посыпают луком(репчатым или зеленым), взбитыми яйцами, смешанными с винным уксусом, сахаром, солью и запечь. Но, если кладут помидоры, то сахар и уксус не нужны. Добавить зелень киндзы, мяты+ . Можно просто обжарить кусочки мяса в топленом масле, положить лук, обжарить добавить картофель, позже помидоры. Если нет помидоров, то лук полить лимонным или гранатовым кислым соком или посыпать сумахом, либо же добавить чуть лимонной кислоты. Залить яйцом, не повредив желток. Блюдо простое, но очень красивое. Раньше оно подавалось в Баку почти в каждом кафе, оформлялось всегда по-разному и часто неожиданно, в виде разных добавок.

Но теперь это другой город, я там не была с начала девяностых и не знаю, что теперь подают в любимом приморском ресторанчике+.

Несколько по-другому делается КЮКЮ ИЗ КУТУМА ( форели)

Копченый кутум отварить, очистить от кожи и костей. Лук (репку или зеленый) мелко резать, жарить, добавить зелень по вкусу, прожарить, смешать с кусочками рыбы, положить в сковороду с топленым маслом, залить взбитыми яйцами (всего 2-3 на 500 граммов рыбы), смешанными с рубленой зеленью, запечь. При подаче кюкю режут на ромбы и поливают маслом. Можно посыпать зернами граната.
Делают подобные блюда и с другими овощами баклажанами, кабачками, грибами, капустой белой и цветной, другими. Называют еще это блюдо

 Отправлено: 29.01.11 01:40. Заголовок: Чыгыртма

ЧЫГЫРТМА

Из фасоли - Жарите лук в топленом масле, добавляете одну банку консервированной отцеженной фасоли стручковой (или отварить свежую в соленой воде, только почистите ее обломите кончики, уберите грубые нитки сбоку), слегка обжарить вместе. Можно также добавить мелко рубленые помидоры (ошпарить, снять кожу), болгарский перец, зелень, но и так будет вкусно. Заливаете 5 взбитыми яйцами с солью и перцем. Подать, посыпав зеленью петрушки. И обязательно подать все тот же соус из кислого молока с чесноком, присыпав его красным молотым перцем.

Можно сделать еще проще отварную фасоль слегка обжарить, залить смесью взбитых с молоком яиц и посыпать тертой брынзой или сыром с петрушкой и перцем. Полить можно соусом из печеных помидоров с печеным болгарским перцем, зеленью и чесноком.

А еще проще так:
Стручки почистить, обломать концы, убрать ниточки с боков, фасоль припустить, отцедить на дуршлаге лишнюю жидкость и жарить с луком и специями. Залить 4 взбитыми яйцами ( на 0,5 кг фасоли), запечь, полить маслом, посыпать укропом. Подать с катыком, в который выдавить чеснок.

Еще вариант:
Опять же жарите лук (если не любите, во всех вариантах можно обойтись без него) , добавляете 2-3 болгарских перца, 3-4 рубленых помидора,4-5 взбитых яиц, перемешиваете, посыпаете рубленой киндзой с укропом и рейганом ( хотя опять-таки, сообразуясь со своими вкусами). Соус из простокваши здесь не нужен.

Еще вариант:
Нарезать печеные болгарские перцы лапшой (или свежие жарить без семян), залить яйцами с зеленью, полить простоквашей. Свернуть в рулет и подать. И здесь можно добавлять помидоры, зелень, острый перчик свежий нарежьте и чуть-чуть добавьте в кислое молоко

Из баклажан: очистить их нарезать кубиками, пересыпать солью. Через 10 мин отжать, жарить с рубленым луком, залить взбитыми яйцами ( на 0,5 кг баклажан 4 яйца), запечь, полить маслом, посыпать зеленью. Можно добавлять в процессе помидоры, болгарский перец. Перед жаркой баклажаны можно обвалять в муке, подать с соусом из кислого молока с чесноком и укропом.

Впрочем, есть много вариантов приготовления чыгыртмы с баклажанами.

Попробуйте такой:
Также подготовьте баклажаны нарежьте кубиками, посолите. Соль надо отмыть, подсушить их кухонным полотенцем, пожарить, посыпать брынзой, сыром, накрошенными помидорами, зеленью петрушки. Все кладется по вашему вкусу. Печь в духовке. Через 20 минут залить яйцами с молоком и мукой ( муку можно пожарить на масле, развести молоком, затем яйцами). Еще раз присыпать сыром, зеленью петрушки и отправить в печь до поры, пока сыр не расплавится

ИЛИ: на дно противня кладете слои жареных баклажан, жареного фарша мясного с луком, слой помидоров, подлить бульона, залить яйцами. В конце посыпать зеленью( рейган, петрушка, чеснок, рубленая мята)

ИЛИ: испечь баклажаны, сделать пюре из них ( или как модно стало называть крем) с солью, душистым молотым перцем, растительным маслом, лимонным соком или печеным помидором добавить растертый чеснок, рейган. Сделать котлетки из мясного фарша (круглые тава или длинные люля) и вылить на котлетки по яйцу. Запечь. Или зажарить яйца отдельно и положить глазунью на тава или люля-кебабы. Крем подать, как гарнир.

Во многих случаях баклажаны можно заменять кабачками, грибами, картофелем, зеленой фасолью, цветной капустой.
Иногда овощи можно сочетать: например, кружки жареного картофеля и баклажан полить яйцами, смешанными с молоком, печь 10-15 минут, посыпать укропом (петрушкой).
Слои можно пересыпать брынзой или сыром.

Блюдо можно готовить из одного какого-то овоща. Например, сварить зеленый горошек, положить в топленое масло и залить взбитыми в пену яйцами с петрушкой, черным перцем и жарить.

Можно помидоры кубиками обжарить, залить яйцами и посыпать зеленью.
Цветную капусту разделить на соцветия, сварить в подсоленной воде, залить яйцами с брынзой и укропом, полить маслом и запечь. Полить катыком с чесноком, можно добавить в него тертый сыр и рейган или тархун.

С грибами:
Грибы мелко нарезать, жарить на масле с луком, залить взбитым яйцом и запечь в духовке. Полить маслом, посыпать зеленью петрушки. Можно добавить помидоры, болгарский перец, подать с катыком.

БАЛЫК ЧЫГЫРТМАСЫ

Кусочки судака присолить, обвалять в муке, жарить на раскаленной сковороде, добавить пассерованный лук и сверху залить 5 взбитыми яйцами. Запечь в духовке. Подать, посыпав зеленью кинзы, украсив ломтиками помидоров, огурцов, колечками замаринованного лука ( 20 мин. Подержать лук в воде с уксусом), маслинами, веточками укропа и петрушки.

 Отправлено: 29.01.11 01:41. Заголовок: Салаты и закуски

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Приходит весна и место солениям на столе уступают освежающие салаты. Каждый изощряется как может. Азербайджанские хозяйки - не исключение. Уже много лет популярен салат Шахский сад (впрочем, названия иногда встречаются другие)

Надо потереть через терку сырые свеклу и морковь, тончайшей соломкой нарезать капусту. Каждую горку овощей полить маринадом (на 1 стакан воды 1 чайная ложка лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли). Овощи хорошо смешать с маринадом.

В центр блюда положить отварной шпинат с жареным луком. Полить горку сверху катыком с чесноком. В горки из свеклы и моркови, прежде чем укладывать их на блюдо, добавить тертый, а потом обжаренный до хруста картофель с маслом растительным, жареный золотистый лук и изюм. В капусту добавить горошек зеленый или кукурузу, зелень и майонез. Еще одна горка редька тертая с гранатовыми зернами (из части зерен отжать сок и полить редьку) или лук репчатый прозрачными полукольцами с кислой ягодой (вишня, др.). Украшается также маслинами, лимоном, розетками рейгана, листьями салата зеленого и красного, веточками укропа и киндзы, яркие ягодки станут плодами вашего горного сада. У подножья горы из шпината укладывается кольцо(змея, зигзаг) из сузьмы с зеленью укропа, петрушки, киндзы с чесноком).

Этот салат также имеет варианты приготовления. Морковь можно заменить тыквой. Тыкву можно приготовить и так: жарить кубиками, добавить жареный лук, чеснок, лимонный сок или уксус) Капусту тонко резанную можно заправить укропом, петрушкой, уксусом, огурцами, яблоками(вместо яблок можно взять помидоры).

Вместо тертой редьки с гранатами можно положить отварную белую фасоль с жареным луком, чесноком и зеленью( или добавить в фасоль жареный лук, томат, киндзу, орехи и чеснок). Словом полный простор для творчества, правда, это будет уже другой салат. Но праздничный стол он всегда украсит, благодаря гамме цветов, которые вы подберете по своему вкусу.

Несколько освежающих салатов:
1. Мелко нарежьте огурец, добавьте пару крошеных редисок, зелень киндзы, укропа, петрушки, мяты, молодого зеленого лука, рейгана, добавьте мелкорезанный чеснок, соль, залейте разведенной как густая сметана сузьмой или домашним кислым молоком со сметаной.

2. На блюдо уложите кружки помидоров, на них колечки тонкорезанного лука и болгарского перца, присыпьте солью, перцем, зеленью. Полейте растительным маслом, украсьте маслинами и оливками 3. Те же овощи (помидоры, лук, болгарский перец) плюс огурцы очень мелко резать (а можно крупными долями, это будет другой салат) солят, перчат, поливают растительным маслом без запаха, добавляют крошеный чеснок и зелень петрушки, укропа, мяты ( у нас во все блюда употребляют мяту с красными стебельками, не перечную!), зеленого лука. Можно добавить в этот салат тонкорезанную капусту, дать немного постоять и подать.

 Отправлено: 29.01.11 01:42. Заголовок: Мусамбе баклажановое

БАДЫМДЖАН МУСАНБЕ Баранину кусочками жарим в масле, добавляем пассиров. лук, лимонную кислоту, немного бульона, специй и тушим. Баклажаны очищаем от кожуры, бланшируем в кипящей подсоленной воде ,режем на кубике и обжариваем, затем кладем их в соус с бараниной, добавляем толченный чеснок. При подаче посыпаем рубленой зеленью

 Отправлено: 29.01.11 01:47. Заголовок: Салат из баклажанов

5-6 баклажана 5-6 помидоров,4 болг. перца 1 лук 3 зубка чеснока зелень укропа с петрушкой,соль, перецОчистить баклажаны, резать как нравится, посолить. Промыть через минут 20,обжарить. Отложить. Обжарить лук вместе с чесноком до золотистого цвета. Отдельно обжарить остальные овощи. Выложить половину всех обжаренных овощей, аккуратно перемешать, посыпать половиной петрушки. Выложить поверх оставшиеся овощи, так же слегка перемешать, посыпать зеленью. Накрыть плотно крышкой и томить минут 10.

 Отправлено: 29.01.11 01:54. Заголовок: Мутаки

Тесто: 200 гр сливочного масла, 2 -3 ст. муки, порезать до мелкой крошки, щепотку соли, соды, 200 гр сметаны или кефира, 2 -3 желтка. Начинка: 300 -400 гр грецких орехов, 1, 5 ст сахара, 2 -3 белка, кардамон. Орехи перебрать, обжарить без масла, молоть на мясорубке, добавить сахар. Взбить белки до устойчивой пены, аккуратно смешать орехи с белками. Отщипнуть небольшой кусок теста, раскатать тонко, нарезать на 8 частей (больше/меньше от раскатанного круга) намазать начинку до середины, свернуть от конца к середине, рогаликом. Выпекать при 200 С до золотистого цвета. При подаче на стол, посыпать пудрой.

 Отправлено: 29.01.11 01:59. Заголовок: Мютаки -2

•Тесто: 1 банка (200 г) сметаны 200 г масла 1 яйцо (желток) 2-2,5 стакана муки соль на кончике ножа, ванилин, содаНачинка: 150-200 г грецких орехов сах. песок (1:1)1 яйцо (белок)Все смешиваем, получается мягкое тесто. Готовое тесто делим на 4 части. Каждую часть раскатываем и делим на 8 частей (как пиццу). Кладем начинку на большую часть и скручиваем, чтобы получился маленький рулетик. Готовы мутаки обсыпать пудрой.

 Отправлено: 29.01.11 02:08. Заголовок: традиционный завтрак азербайджанцев - лаваш с брынзой (или сыром)и зеленью

традиционный завтрак азербайджанцев - Лаваш: с зеленью и брынзой, с зеленью и сузьмой, зеленью и сыром... В лаваш можно заворачивать разные начинки и делать пирожки типа кутабов.Только жарить их на масле(кутабы делают на сухой сковороде, а потом обильно смазывают сливочным или топленым маслом). Можно даже омлет с зеленью или помидорами...Что угодно кладите, все равно будет вкусно. Итак, лаваш -Мука - приблизительно 1, 5 -2 стакана, для раскатывания еще стакан или чуть больше, вода теплая — 1/2 стак.
Дрожжи (кофейная ложка) — 1 штСоль (щепотка) Замешиваем тесто - мука, соль, дрожжи, наливаем только ТЁПЛУЮ воду Прикрыть полотенцем и оставить мин. на 20-25 После насыпать муку на доску, разрезать на кусочки Сложить и накрыть полотенцем Постелите полотенце и складывайте раскатанные лаваши. Обычно азербайджанские хозяйки пекут лаваши на специальном железном листе - садже,но мой любимый кулинарный сайт Поваренок предложил такой выход тем, у кого нет саджа - можно положить противень из духовку обратной стороной на газ и выпекать лаваши. На горячий рассекатель кладем лаваш, НЕ ОТХОДИТЕ , печем по несколько раз поворачиваем ~ по 2-3 мин. Кладем на полотенце и сразу смачиваем водой можно пульверизатором, с 2-х сторон. Накрываем полотенцем Когда они остынут все, сложите и положите в целлофан.пакет (кулек)

 Отправлено: 29.01.11 02:11. Заголовок: салат на зиму

сохраняет абсолютно свежий вкус овощей, делается легко...Режете на 4 части болгарский перец и помидоры, складываете в банку вместе с зеленью и кружочками лука (все по вкусу, лук остается хрустящим), кладете плотненько, но не мните овощи.Залить рассолом(на 1 л банку кипяченой воды- 1 ст. л. соли), можно немного уксуса.Стерилизуете 1 л банку минут 15, переворачиваете, укутываете на ночь.Но хранить придется в холодильнике, тогда до всны достоит...

 Отправлено: 29.01.11 02:12. Заголовок: осенью

люблю квасить овощи в такое время, не стерилизуя и не закрывая.Помидоры фарширую разной зеленью, острым перчиком(можно просто брать укроп с петрушкой, чеснок).складываю и они прекрасно заквашиваются. Баклажаны отвариваю в соленой воде несколько минут, фарширую смесью залени и болгарского перца, чеснока, чуть острого красного перца, складываю, заливаю рассолом(1 ст. л. соли на 1 л воды) винным уксусом , оставляю, всегда прекрасно получаются. Капусту рассекаю на 4 части( с рубленой возни много, и делаю я ее только глубокой осенью, когда кочаны сахаристее станут), тоже добавляю злень, чеснок, свеклу четвертинками, острый перец красный...Словом, Вы и сами знаете, наверное все эти рецепты...

 Отправлено: 29.01.11 02:15. Заголовок: Шакер-лукум

Шакер-лукум -Желток — 2 шт пудра — 3/4 стак.Масло топленое (или сливочное) — 4 ст. л.Ванилин (на кончике ножа)Коньяк (или ром) — 1 ст. л.Шафран (или куркума) — 1/4 ч. л.Мука — 1,5 стак.Шафран залить коньяком и размешать. Желтки взбить с пудрой и ванилином. Добавить шафран с коньяком и снова взбить, выложить в глубокую чашку, всыпать муку и добавить масло, средней мягкости (не совсем размягчённое). Замесить мягкое, нежное тесто (оно слегка может липнуть к рукам). Тесто разделить на кусочки и скатать шарики, величиной с грецкий орех. Всё это проделываем масляными руками и очень быстро. Выложить шарики на смазанный противень и прижать их вилкой. Поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180 градусов 7-10 минут. Дольше не печь!

 Отправлено: 29.01.11 02:19. Заголовок: ХЯФТА-БЕДЖАР

На 1 кг основного продукта.Баклажаны - 1 кг, капуста - 600 г, морковь - 8-10 шт., свекла - 3-4 шт., стручковый перец - 5 шт., зеленые помидоры - 400 г, чеснок - 6-7 головок, петрушка - 1 большой пучок, мята - 1 большой пучок, соль - 3 ст. ложки, уксус - 1 л. Баклажаны очищают, разрезают вдоль на четыре части, нарезают, солят и оставляют на 1-2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опускают в кипящую подсоленную воду, откидывают на дуршлаг и кладут под гнет на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очищают, моют, нарезают дольками, зелень шинкуют. Подготовленные овощи солят, смешивают с баклажанами, складывают в банку, заливают уксусом и закрывают герметически. Через 6-7 дней овощи готовы для употребления в пищу.

 Отправлено: 29.01.11 02:41. Заголовок: Довга

Довга1.5 л катык, 1 пучок кинзы, 1/2 пучка лука, 1 пучок укропа, 1 пучок мяты, 1/2 пучка щавеля и шпината, 1 пучок горной кинзы, 2 ст.л. круглого риса, 1 яйцо. Зелень как следует промыть, просушить и мелко нарезать (если нет свежей мяты, можно использовать сушеную). В кастрюле развести йогурт 3 стаканами кипяченной воды, все как следует размещать, добавить яйцо и рис, все как следует перемешать, поставить кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой довести до кипения (внимание - чтобы довга не свернулась, до момента закипания не следует прекращать помешивание), затем еще немного поварить (до готовности риса), добавить нарезанную зелень, поварить еще пару минут, выключить огонь. До того, как довга остынет не закрывать крышкой и не оставлять в горячем супе половник, чтобы не свернулась.

 Отправлено: 29.01.11 02:43. Заголовок: Шюйт-плов

мне очень нравится шюйт-плов, с укропом. Для этого полуотвариваю рис и откидываю на дуршлаг.Потом засыпаю слоями в кастрюлю(постелив снизу лаваш для быстроты, лучше бы тесто, конечно, или ладу кружочки картошки, или просто яйца взболтаю, как для омлета), рис перекладываю кусочками масла ( сливочного или топленого, другое не подходит), кладу казан на самый малый огонь, плотно обмотав крышку полотенцем и даю подольше упариться. Начинка (хуруш) может быть самой разной.Для начала сделайте такую - курицу маленькими кусочками обжарьте в топленом масле. Отдельно жарьте побольше лука(полукольцами), добавьте немного разведенной лимонной кислоты(чуть кисловатой должна быть начинка), смешайте птицу с луком. Плов(рис надо полить разведенной настойкой шафрана, но если нет, не заморачивайтесь, и так будет вкусно).Можно делать вегетарианские начинки - с тыквой(тогда в рис добавить отварной фасоли перед закладкой с укропом, укропа всегда много кладут), можно с баклажанами и пр. Удачи!